带你认识古代传承到如今的糕点,名字意境雅致,工艺特殊并不复杂-美食小熊猫
从古到今,中华的美食不断的被研究更新,大部分都传承到今,今天就来叫大家做几道古代糕点,下面就来学习下古代糕点的制作工艺吧。
一、枣泥酥
始于隋唐,盛于明清,是“满汉全席”中名点之一。相传,某日慈禧太后吃腻了山珍海味,于是御厨们绞尽脑汁,将金丝小枣精工细作制成枣泥饼。慈禧食后,赞不绝口。
主料:低粉 (160克) 枣泥馅 (340克) 黄油 (55克) 酥油 (55克) 糖粉 (50克) 麦芽糖 (18ml)
辅料:蛋液 (45克) 奶粉 (5克) 吉士粉 (5克) 杏仁粉 (40克) 蛋黄液 (适量)
制作工艺:
1、黄油和酥油混合室温软化,加入糖粉稍拌后搅打均匀
2、蛋液和麦芽糖混合均匀后分次加入黄油中搅打均匀,所有粉类材料提前混合均匀后筛入黄油中拌匀
3、加入杏仁粉拌匀,将其抓捏成团,盖上保鲜膜静止20分钟
4、将饼皮和枣泥馅分成50克/个的4个,35克/个的4个,取一份饼皮压扁,包入馅料
5、收紧口,模具内撒面粉防粘,倒出多余的面粉
6、将酥饼收口朝上放入模具中,压平天涯四美是谁,倒扣在铺锡纸或是油布的烤箱上
7、表面刷两次蛋黄液冰人奥兹,烤箱预热180度烤18分钟左右
二、驴打滚
驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一黑婧环,据说有一次,慈禧太后吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿,于是啊,御膳大厨左思右想想出了这道驴打滚。
主料:糯米粉100克 玉米淀粉25克 糖30克 色拉油3大勺
辅料: 水150毫升 细沙若干 黄豆粉、椰丝各适量
制作工艺:
1、糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等,混合搅拌成浆的样子;
2、准备一个方形的微波饭盒,微波食品袋一个,将食品袋放入饭盒中,把浆倒入食品袋,并且把食品袋整理好,不要有褶子,微波5分钟
3、取出食品袋,在案板上放平,然后用擀面杖轻轻擀一下,擀的稍微薄一点,长一点,然后隔着食品袋切成两块
4、剪开食品袋先驱者11号,揭去上面的薄膜,把细沙袋剪掉一个约两厘米的口子,口子的大小关系到挤出的细沙的多少,挤到中间,然后把下层食品袋剪开,这样变成两块了
5、拎着食品袋把糯米片包着细纱卷起来,捏合
6、案板上垫保鲜膜,撒上黄豆粉,把糯米卷放上去,揭掉食品袋,滚满粉,这样就不沾手了
7、快速切断,用同样的方法滚上椰丝
三、羊羹
最早的羊羹是用羊肉来熬制的羹,冷却成冻以佐餐。财务费用为负数其后随禅宗传至日本,由于僧人不食肉,于是便用红豆与面粉或者葛粉混合后蒸制,故羊羹在日本慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻状食品。
主料:红豆沙300克 鱼胶粉15克 淀粉25克 吉士粉5克
辅料:白糖30克 凉白开200克 开水200克
制作工艺:
1、把鱼胶粉、淀粉、吉士粉、白糖,放入1L的耐热玻璃盒搅拌均匀
2、先用凉白开把以上材料溶解,再倒入其余的开水
3、最后拌入豆沙,完全搅拌均匀后,进微波炉高火8分钟潘成豪。起初每一分钟搅拌一次,最后每30秒搅拌一次
4、加热完成的羊羹糊,倒入涂了黄油的盒子,这样将来会很容易整块取出来
5、最后盖好盒盖,放进冰箱冷藏室,10小时以后就可以吃了
四、豌豆黄
豌豆黄儿是宫廷小吃,还说西太后最喜欢吃了,这么一宣传,它的身价更不可一世。不过那豌豆黄儿的颜色不完全是自然色,豌豆煮熟根本没那么黄。这种豌豆黄儿的价格昂贵惊人,当时平民人家谁买得起呀!
主料:白豌豆1000克 白糖500克 红枣150克 食用碱2克
制作工艺:
1、将白豌豆去皮碾碎,红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用
2、火上坐砂锅或铝锅,注水约3000克鬼谷子说服术 ,下入白豌豆粒、碱面,开锅后用小火煮约一个半小时,成稀糊状时,过细罗使白豌豆成细泥状
3、铝锅上火,将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀,倒入铝锅内,翻炒至起稠,倒入不锈钢盘子里,晾凉逍遥神传,上面盖湿布放入冰箱,吃时用刀切成小块即可
五、一口酥
“一合酥”能够成为“宫廷贡品”,既是因曹操题词而成名,也是经杨修同意品尝“一合酥”(即“一人一口酥”而食之)。以个小,酥松,甜咸适口,鲜美异常,在群众中享有盛誉,誉为“袖珍点心”。
主料:面粉15公斤 熟面粉8.5公斤 川白糖6.5公斤 酥粉9公斤 化油8公斤
辅料:芝麻圆子3公斤 鲜葱2.5公斤 花椒面0.1公斤 味精0.02公斤 食盐0.2公斤
制作工艺:
1、制酥粉:每50公斤产品用化油3公斤、面粉6公斤史永翔,混合搅拌成酥粉
2、调制面团:用15公斤面粉合3.75公斤化油,调制成面团。调面团时,即用少量的开水调成较硬的面团,然后多次加冷水,使成软硬合适、滋润细腻的面团,备用
3、制心:先将鲜葱2.5公斤洗净,剁细;将芝麻3公斤炒熟去壳,制成芝麻圆子;将花椒0.1公斤制成花椒面。然后用8.5公斤蒸熟的面粉、6.5公斤白糖、4.25公斤化油、200克食盐、20克味精和已处理好的鲜葱、芝麻元子(用化油和饴糖拌合,加白糖、熟粉搅拌而成)、花椒面搅拌成心
4、包心:采用大包酥杆皮吃酥。将皮料扯成4克重的小块,包进制好的心料4克,王志千捏成小球形
5、烘烤:将生坯置于烤盘中,进炉烘烤,炉温掌握在160℃左右,成熟出炉
六、传统茯苓夹饼
它是一种北京传统名点,因皮薄如纸,且颜色雪白,很象中药里的云茯苓片,故称为“茯苓饼”。因为滋补性强加上慈禧爱吃,所以当时身价百倍。
主料:(1 200只成品)
皮精白面粉1.25公斤 淀粉5公斤
馅料:绵白糖18.75公斤 核桃18.75公斤 蜂蜜9.25公斤 桂花1.25公斤
专用工具:特制茯苓饼烘模一副,即两块圆形铁片,一端有绞链相连,另一端装有钳柄,模直径为13厘米,模内刻有凹形花纹
制作工艺:
1、制饼皮:将面粉与淀粉调成糊,稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热,里面抹点油,用匙勺入面糊少许,马上将模具合拢数秒钟,将面糊压成薄圆片,然后开启模具藤堂静,取出已烘熟的饼皮
2、制馅:将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶,并使其蒸发一些水分,增加粘度,然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成
3、成型:取馅40克放在已摊平的饼皮上,在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸,且以馅为主
4、注意事项:烘饼皮要快,不能烘焦,要保持雪白色泽,馅不可铺得太满,需留出1厘米左右边缘
茯苓饼成分有茯苓霜和精白面粉做成薄饼,中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁,其形如满月,薄如纸,白如雪,珍美甘香,风味独特
以上就是古代糕点的制作工艺,欢迎补充亭亭玉立造句,喜欢的话就关注并留下留言,你的关注与评论就是动力释延洁。
更新日期: 2018年08月17日
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